Çikolata, yediden yetmişe her yaştan insanın kolayca hayır diyemediği ender şeylerden biridir. Bayramlarımızdan günlük anılarımıza kadar hayatımızın birçok anını tatlandıran bu lezzet, ana maddesi olan kakao ile yıllardır var. Gelin, çikolatanın tarihsel serüvenine bir göz atalım.
Yüzyıllardır kullanılan nefis kokulu; soframızda, ilaçlarımızda hatta banyomuzda bile bulunan kakao bileşenleri, Theobrama cacao ağacının meyvelerinden elde edilir. Güney Amerika’nın tropikal ormanlarında, büyük ağaçların gölgesinde yetişen 10-15 m yükseklikte bir ağaçtır. Kakao ağacı ekvatorun 20 derece kuzey ve güney enlemleri arasında kalan bölge dışında meyve vermeyi reddeder. Madre del cacao, kakaoyu doğrudan güneş ışığından, rüzgardan ve yağmurdan koruyan anne kakao ya da gölge ağacı adıyla bilinen bitkidir. Meyvenin içindeki sulu şekerli pulpanın kalbinde çekirdekler bulunur. Meyveler olgunlaştığında kendiliğinden düşmez.
Nehir yatakları boyunca küçük korular halinde büyüyen Amazon kakaolarının ilk tüketicileri maymunlar, sincaplar, yarasalar, fareler ve papağanlar olmuştur. Maymunlar ve kemirgenler çekirdeği saran lezzetli beyaz meyve özünü yiyip, tadı acı olan çekirdeği atmışlardır. Böylece zengin toprağa düşen tohumlar yeni kakao ağaçlarının üremesini sağlamıştır. Tohumlar uygun toprağa ekildiğinde bir iki gün içinde yeşerir ve genç ağaçlar 3-4 yılda meyve vermeye başlar. Kakao çiçekleri ağacın gövdesinde ve kalın dallarında bulunan küçük urumsu çıkıntıların üzerinde açar. Ağacın çiçeklerinde oluşan polenler sadece bu ortamda yaşayan bir sinek tarafından taşınır ve bitkiyi döller. Polenle döllendikten sonra her bir kakao meyvesi içinde tatlı bir meyve özüyle sarmalanmış badem biçiminde 30-40 çekirdek bulunan büyük bir tohum zarfına dönüşür.
Amazon yerlileri hayvanların davranışlarını gözlemleyerek kakao ile ilgilenmeye başlamışlardır. İnsanlar önce beyaz etli kısmı tüketmiş ve tohumları atmışlardır. Bir gün bir yerlinin çekirdekleri kavurması sonucu çok güzel bir koku yayılmış. “Kokusu bu kadar güzelse tadı da güzel olmalı!’’ diye düşünmüştür.
O dönemde çikolatanın hazırlanışı oldukça özenli bir süreç gerektiriyordu. Öncelikle kakao meyveleri ağaçtan dikkatlice toplanırdı. Ardından, bu meyvelerin zarfları açılır ve içerisindeki kakao taneleri elde edilirdi. Bu taneler, meyve özünün sıvılaşıp akmaya başlamasını sağlamak için 5-6 gün mayalanmaya bırakılırdı. Bu süreçte tohumlar filizlenmeye başlar, fakat artan ısı ve asit oranıyla filizler ölürdü; bu olay, çikolatanın kendine has lezzetini kazanmasında anahtar bir faktördü. Mayalanma sürecinin ardından tohumlar kurutulur ve ardından delikli bir tavada kavrulurdu. Kavrulan tohumların kabukları ayrıldıktan sonra değirmen taşında ezilerek hamur kıvamına getirilirdi. Bu hamura ek olarak karabiber, kırmızıbiber ve diğer aromalar eklenirdi. Son olarak, bu hamur sıcak suya eklenip karıştırılırken bir yandan da bir kap içerisinden diğerine dökülerek köpüklü bir kıvam alması sağlanırdı.
Çikolata çok sağlıklı bir içecek olarak biliniyordu. Bir fincan içen kişi yemek ve içecek ihtiyacı olmadan uzun mesafeler yürüyebiliyordu. Savaşta askerlere içiriliyordu. Yiyecek içecek olarak kullanımı dışında kurutulan kakao taneleri para olarak kullanılıyordu.
Çikolatalı içecekler Maya ayin ve ziyafetlerinde önemli rol oynardı. Doğumdan 12 gün sonra isim verme töreninde Tanrılara kakao tohumları sunuluyordu. Honduras’ta evlenme teklif edilirken kakao tohumu ve çikolata verilirdi. Ayrıca ölüler gömülürken mezara kakao da konulurdu.
Maya döneminden kalma Dresden Kodeksi fetihten önceki dönemin sonlarına aittir. Bu kodekste Mayaların dini tören ve ayinlerinin anlatıldığı bölümlerde ellerinde kakao dolu tabaklarla oturan Tanrılar görülmektedir. Etnik tarih araştırmacıları Mayalarda ve Azteklerde çikolata ile insan kanı arasında güçlü ve gizemli sembolik bağlantılar kurulduğunu anlatırlar.
Tüm bunların sonucunda, Mesoamerika uygarlıkları için sadece bir gıda maddesi olmanın ötesinde, kutsal bir öğe olarak kabul edilirdi. Bu kutsal statü, “tanrıların içkisi” ya da “tanrıların gıdası” gibi isimlendirmelere yol açmıştır.
Çikolatanın ilk ortaya çıktığı günden bu yana nasıl hazırlandığı, nasıl kullanıldığı ve nasıl tüketildiği konusunda pek çok değişiklik ve yenilik yaşanmıştır. Örneğin; Orta Amerika’dan Avrupa’ya gelirken içine şeker ve vanilya ilave edilerek Avrupalıların damak tadına uygun hale getirilmiştir. Bu etkileyici yolculuğun başlaması gerçekten şaşırtıcıdır. Çikolata bugün sadece basit bir lezzet olarak algılansa da, onun derin ve zengin tarihini unutmamalıyız. Her bir çikolata parçasının tüketilmesi, binlerce yıl öncesine, ilk kez kakao çekirdeklerinin öğütülüp içecek haline getirildiği o eski zamanlara bir selam göndermektedir. Çikolatanın bu eşsiz tarihini bilmek, onun tadını bir kez daha takdir etmekte ve kültürel mirasının zenginliğini anlamakta bize yardımcı oluyor.
Bu yazı Prof. Dr. Afife MAT hocamızın “Tüm Dertlerin İlacı Çikolata” kitabından esinlenerek yazılmıştır.
Tüm Dertlerin İlacı ÇİKOLATA, Prof. DR. Afife MAT, PharmaVision Kültür Yayınları 3, 2014, İstanbul
