Milyarlarca insan her gün milyarlarca kere yemek yiyor. Bu kadar hayatımızın içinde olan yemeğin yaşam şeklimizle, inançlarımızla ve ritüellerimizle iç içe olması da kaçınılmaz görünüyor. Karın doyurmayı ve hayatta kalmayı sağladığı için canlılar tarafından tüketilen yemeği edinme, hazırlama ve tüketme alışkanlıkları son yıllarda hızla değişen teknoloji ve ona bağlı değişen yaşam şartları nedeniyle değişse de yemeği hayatımızdan çıkartamıyoruz.
İşlenmiş ve hazır gıdalar obeziteyi arttırırken sağlık ve çevre endişeleri yeni akımlara neden oluyor. Ekonomik koşullar, gıdaya erişememe gibi politik durumları dışarda tutarak baktığımız zaman çevreye duyarlılık, sürdürülebilirlik, hayvan katliamı ya da sağlık gibi birçok nedenle insanlar yemek alışkanlıklarını değiştiriyorlar. Bu akımlar kalıcı mı, sağlıklı mı, gerçekten sürdürülebilirlik için faydalı mı tartışılabilir. Yediklerimizle kültürümüzün ayrılmaz beraberliğine baktığımızda önce kültürü tanımlamak gerekir. Onlarca farklı tanımı yapılabilecek kültürü yemekle ilişkilendirdiğimizde insanın ve içinde bulunduğu toplumun sahip olduğu gelenekler, görenekler, adetler, giyinilenler, yaşam alanları, dil, din, eğitim, ekonomi, coğrafya, iklim yani her şey akla gelmeli. Çünkü bütün bu unsurlar insanların ne yediğini belirliyor. Ne yiyeceğiz, nerede, kiminle, nasıl yiyeceğiz hepsini öğrenerek büyüyoruz. Bu öğrendiklerimiz de bizim sosyal kimliğimizi oluşturuyor.
Hangi ülkenin vatandaşıyız, o ülkenin hangi bölgesindeniz, büyüdüğümüz yerde deniz var mı, dağlık yerde mi büyüdük? Bütün bu sorulara yediklerimize bakarak karar verilebilir. Kim olduğumuza, beslenme şeklimize karar veren bu koşulları ailemizden öğrenerek başlıyoruz ve sosyal çevremizle devam ediyor. Bunu anlamak için ünlü Fransız antropolog Pierre Bourdieu’nun habitus kavramına bakmak gerekir. Bourdieu’ya göre içinde bulunduğumuz habitusu oluşturan sermayelerimiz var. Ailede başlayan ve okuduğumuz okullardan elde ettiğimiz diplomalarla şekillenen kültürel sermayemiz, çevremizdeki insanlar ve onlarla ilişkimizi geliştirecek yatırımlarımızı anlatan sosyal sermayemiz ve cebimizdeki maddi olanakları anlatan ekonomik sermayemiz. Bütün bu sermayelerin toplamı toplumun neresinde olduğumuzu ya da içinde bulunduğumuz toplumla ilişkilerimizi gösteren habitusumuzdur. Sermayelerimizdeki değişiklikler, sınıf değişikliklerimizi, habitusumuzu ve beraberinde yaşama dair alışkanlıklarımızı da değiştirecektir.
Dinamik bir kavram olan kültürün değişen dünya ile değiştiğini kabul edersek yemek alışkanlıklarımızın da değişmesini doğal karşılamak gerekir. Peki o zaman yediklerimizle edindiğimiz sosyal kimliğin de yeniden şekillendiğini, değiştiğini mi düşünmeliyiz? Bu soruyu yanıtlayabilmek için de yemek hafızası kavramına bakmak gerekir. Amerikalı antropolog David Sutton, hafızanın sadece duyularımızı ve tecrübelerimizi kaydeden bir şey olmadığını iç ve dış dünya arasında bir kanal olduğunu söyler ve hatta yemek hafızasının beş duyunun yanında yeni bir duyu olarak kabul edilmesini önerir. Hafıza algıyı şekillendirir çünkü her yeni tadı anlamak, karşılaştırma yapmak ve değerlendirmek için daha önce tadılanları çağırır. Bu çağrıya göre tattığımız yeni yiyecek ya tanıdıktır ya güzeldir ya da iğrençtir.
Göç yaşamış insanlarla yaptığımız çalışmalarda, çok uzun yıllar önce göç etmiş insanların yeni yaşam alanlarına bir şekilde uyum sağladıkları, yeni düzen kurdukları ve bu yeni düzeni kabullendikleri anlaşılıyor. Hatta geri döner misiniz diye sorulduğunda genellikle zor olacağını söylüyorlar. Ancak neredeyse hepsi yemek hafızalarının hiç değişmediğini, bildikleri yemekler ve tatlardan vaz geçemediklerini, her fırsatta edinmeye, hazırlamaya çalıştıklarını anlatıyorlar. Öyle anlaşılıyor ki yeni dünyalarının içinde bildikleri yemeklerle, sevdikleri tatlarla bir başka dünya yaratıyorlar. Geride kalan akrabalarından bu yemekleri hazırlamak için malzemeler, baharatlar, kurutulmuş yiyecekler göndermelerini istiyorlar. Mümkünse gittikleri yerlerden temin ediyorlar. Bu hem onların kendilerini evde, köklerine bağlı hissetmelerini sağlıyor hem de geride kalanların onlarla bağlarını devam ettirmeleri için bir araç oluyor.
Sadece yemekleri tüketmek değil pişirmek de hafızanın içindeki bilgilerle gerçekleşiyor. Kullanılan malzemeler, ölçüler, araç gereçler her ne kadar yazılı olsa da izleyerek öğrenilenlerin kaydı sadece hafıza ile taşınıyor. Yoğurmak, açmak, kesmek, karıştırmak gibi hazırlama ve pişirme becerileri de kişinin mutfağa zihinsel ve bedensel uyumuyla ilişkilendiriliyor. O nedenle modern dünyada artık gelenekselin unutulduğunu keskin bir şekilde söylemenin çok doğru olmadığını, kuşaklar arasında aktarılan bilgilerin adeta genetiğe işler gibi hafızaya işlediğini düşünüyorum.
Yemeğin hafızada bu kadar kalıyor olmasının nedeni sadece onu tüketiyor olmamız, bizi doyuruyor olması, tatlı, tuzlu ya da ekşi olması değil aynı zamanda hayatımızın içerisinde bulunuyor olması sanırım. Hediyeleşme ve değiş-tokuş aracı olması, doğumdan ölüme kadar birçok yaşam döngümüze ait ritüellerin bir parçası olması, inançlarımızla bağlantısı da hafızamızda yer etmesini sağlıyor. Sizler de kendi hayatlarınızı bir düşünsenize ister vejetaryen olun ister vegan hepimizin aklında yer eden, evin kokusunu hatırlatan bazen annemizin, bazen başka bir aile büyüğünün yaptığı pişinin, menemenin kokusunu unutturacak bir güç var mı?
Dr. Arzu Durukan Gıda Antropoloğu
